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La robotisation des fast-foods est en marche

par Arthur Toce
robotisation fast foods

[Des humains remplacés par des robots ? C’est de plus en plus courant, surtout pour les tâches laborieuses et répétitives. Et, pour ce faire, nul besoin d’intelligence artificielle. De nos jours, bien des travaux humains sont encore aisément robotisables. Et, parmi eux, on trouve la cuisine des fast-foods, véritable paradis pour toute société de robotique…]

Vous le savez, je suis extrêmement bullish (haussier) à long terme sur la robotique. C’est une mutation à laquelle nous n’échapperons pas. Aujourd’hui, la plupart de ces « robots » sont « primitifs » et uniquement capables de réaliser un tout petit nombre de tâches. Mais, même à ce niveau, il existe encore bien des travaux humains qui sont aisément robotisables.

Une de ces activités humaines, c’est la cuisine des fast-foods, véritable paradis pour toute société de robotique. Voyons pourquoi : les cuisines des fast-foods sont souvent utilisées sur de longues plages horaires, la nourriture et les quantités y sont totalement normées et l’espace y est très fonctionnel –  potentiellement simple d’approche pour un robot donc.

Voilà pourquoi bon nombre de propriétaires de fast-foods songent de plus en plus sérieusement à robotiser ces espaces, y voyant un bon moyen d’optimiser leurs coûts salariaux.

charges salariales fast-foods

Structure de coûts des chaînes de fast-foods :
les charges salariales représentent entre 25 % et 30 % du chiffre d’affaires.
Chez McDonald’s où cette part est la plus faible, les profits sont également les plus élevés.

Flippy, le robot qui retournait les steaks

Voici trois ans, l’entreprise Miso Robotics dévoilait Flippy dans un restaurant de Californie. Après trois ans d’amélioration dans les cuisines de CaliBurger, Flippy passe enfin à la phase de commercialisation. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que Flippy a fait du chemin !

Nous sommes désormais loin des débuts où la seule tâche que savait mener Flippy était de retourner les steaks.

Mais, si on y regarde bien, le premier Flippy était déjà impressionnant. En effet, il utilisait en partie la vision par ordinateur (travaux issus du machine learning) pour identifier les steaks sans que le restaurateur n’ait à les prépositionner à des endroits clés.

Flippy passe enfin à la phase de commercialisation

Avec le temps, le robot a appris à améliorer son rendement. Ses senseurs thermiques lui ont permis de surveiller la température du grill et la cuisson de chaque steak. Le robot avait également à disposition des caméras pour éviter les mouvements dangereux, notamment avec les opérateurs humains de la cuisine.

Le robot pouvait donc déjà évoluer dans une cuisine sur le mode de la cobotique (collaboration homme/robot). Miso Robotics avait aussi mis en place un système d’échange entre la caisse et le robot pour qu’il sache en temps réel combien de steak il devait préparer.

Flippy 2.0 peut faire bien plus : il peut cuire bien plus que des steaks. Il a étendu son savoir aux onion rings, aux frites, etc. En tout, il saurait réaliser 19 types de préparation.

Il sait notamment préparer les burgers de viande végétale d’Impossible Burger. Or, ces burgers sont connus pour la délicatesse de leur cuisson. Une erreur, même légère, donne un goût exécrable au steak. C’est un facteur de complexité que Macdo ou Burger King essaient aujourd’hui de résoudre.

Flippy a également été miniaturisé. Il est désormais installé sur des rails en hauteur, ce qui permet d’optimiser l’espace et le temps pour atteindre les aliments. Ce système de rails permet aussi d’aménager la cuisine en longueur. Le même bras effectue ainsi plusieurs tâches. On peut même ajouter un deuxième bras robotique.

cuisine robotisee

L’ajout de nouveaux capteurs laser renforce encore la sécurité. La vision du robot s’adapte automatiquement à l’outil utilisé : spatule pour retourner les burgers, manche des bacs à huile pour les frites, etc.

Flippy est également dopé par des algorithmes de machine learning avec une fonction d’apprentissage local et global. Les robots peuvent ainsi apprendre des autres tout en gardant un apprentissage spécifique qui correspondra à la cuisine dans laquelle ils sont installés.

La robotisation des fast-foods arrive

Et ça marche pour Flippy ! La chaîne américaine White Castle compte déployer Flippy dans la vaste majorité de ses restaurants.

Le coût d’un robot est de 30 000 $, auquel il faudra ajouter un abonnement mensuel de 1 500 $. Cela paraît cher, mais Flippy économise une main-d’œuvre encore plus coûteuse et facilite en plus l’harmonisation de la qualité sur la durée.

Pazzi est encore plus fort que Flippy

Miso Robotics espère pouvoir baisser son prix vers les 20 000 $ à fin 2021.

Vous vous doutez que Miso Robotics n’est pas le seul à travailler ce marché.

En France, des idées émergent aussi, comme le robot Pazzi, le robot pizzaiolo, qui fait ses armes à Val d’Europe. Les deux ingénieurs derrière le projet ont mis sept ans à mettre au point leur robot.

A priori, Pazzi est encore plus fort que Flippy, car il fait tout lui-même. Cela lui permet de proposer des tarifs agressifs et de se baser sur des recettes puisées chez l’un des pizzaïolos les plus reconnus. Le bénéfice pour le marchand de pizzas est une réduction très forte des coûts salariaux, des plages horaires plus importantes, et d’investir dans la qualité des ingrédients.

pazzi robot pizzaiolo

Miso Robotics indique que les commandes surpassent ces capacités de production. Chez Pazzi, les investisseurs poussent pour que l’entreprise ouvre à New York.

Les robots entrent dans les cuisines de fast-foods. Restons positifs et innovons !

 

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