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La nouvelle tendance de la Foodtech : remplacer la viande par des champignons

par Etienne Henri
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Nos assiettes s’enrichissent d’alternatives à la viande, autant de produits allant « au-delà » des classiques steaks et autres saucisses. Mais attention : cette viande nouvelle n’est pas que destinée à ceux qui se soucient du bien-être animal ou de l’état de leurs artères. Elle répond aussi à des considérations économiques, ce qui motive de plus en plus d’entreprises innovantes à trouver l’alternative qui dominera le marché de l’alimentation à l’avenir. Trois d’entre elles pensent avoir trouvé le bon filon : des champignons.

Après le tofu, les légumineuses, et – pour les plus courageux – les insectes voire les fibres musculaires synthétiques, un nouveau type de substitut de viande arrive sur le marché.

La viande artificielle de nouvelle génération est, selon ses promoteurs, plus écologique, plus savoureuse, et surtout plus rentable. Poussant dans de simples cuves d’acier, elle ne nécessite pas de transformations lourdes et a un bilan écologique incomparable.

Plus qu’un miracle industriel, les nouveaux entrepreneurs de la transition alimentaire (la Foodtech) ont opéré un retour aux fondamentaux de la nature. Pour produire leurs steaks, ils mettent à profit un groupe du vivant jusqu’ici cantonné à un rôle anecdotique dans notre alimentation : les champignons.

Vers une production de protéine toujours plus simple

Le recours aux champignons pour produire des protéines alimentaires peut sembler saugrenu : c’est en fait la suite logique de tous les efforts faits pour trouver des alternatives à la viande animale.

Si cette dernière est de plus en plus décriée pour ses effets néfastes sur la santé (effets inflammatoires, teneur en graisse trop élevée), ce n’est pas pour des raisons sanitaires que l’industrie s’efforce à la remplacer, mais pour de simples considérations économiques.

Produire de la viande est extrêmement coûteux en ressources, que ce coût soit quantifié en termes d’émissions de gaz à effets de serre (un kilogramme de viande bovine équivaut à une émission de 27 kg de CO2), de consommation d’eau (ce même kilogramme de bœuf nécessite le prélèvement de 13,5 tonnes d’eau) ou simplement monétaire (le budget dédié aux achats de viande moyen européen est de près de 1000 €/an).

Et toutes les estimations, qu’elles proviennent d’écologistes, d’économistes ou d’industriels, s’accordent à dire que l’ensemble de l’humanité ne pourra pas se convertir au régime carné des Occidentaux.

L’obtention accélérée et moins coûteuse de protéines de substitution est notre seul plan B pour répondre aux besoins nutritionnels de l’humanité.

La production en quantité suffisante de viande animale ne pouvant être proposée à tous les êtres humains, l’obtention accélérée et moins coûteuse de protéines de substitution est notre seul plan B pour répondre aux besoins nutritionnels de l’humanité.

C’est ce qu’ont déjà fait les entrepreneurs ces dernières années. L’élevage d’insectes a permis de raccourcir la perte énergétique inhérente à tout élevage animalier. Certes, les insectes transforment, à l’instar des bovins, des végétaux issus de cultures en protéine par leur digestion mais, leur poids étant plus réduit et leur croissance plus rapide, le rendement est bien meilleur.

Là où il faut 43 kg de végétaux pour produire 1 kg de viande de bœuf (rendement de 2,3 %), le rendement de la production d’insectes est équivalent à celui de l’élevage industriel de poulets de chair – les antibiotiques et la pollution induite en moins.

La production de protéines animales imposant une étape de digestion/croissance conduisant nécessairement à du gaspillage énergétique, les sociétés préindustrielles consommaient principalement des protéines végétales.

Leur bilan écologique et leur coût sont imbattables : soja et autres lentilles sont ainsi utilisés depuis la nuit des temps pour l’alimentation humaine. Leur transformation industrielle permet aujourd’hui de produire des pseudo-viandes végétales, dont la texture se rapproche des steaks hachés et autres nuggets.

Les aliments ultra-transformés : domaine d’application de choix des viandes végétales. Photo : Vantastic Foods.

Pour passer à l’étape suivante, la foodtech se penche désormais sur l’utilisation de champignons.

Le champignon : la seule source de protéines « scalable »

Pour améliorer la texture des substituts de viande et augmenter encore le rendement énergétique de la chaîne de production, les champignons – et plus particulièrement le mycélium – ont attiré l’attention des chercheurs en agronomie.

Cette partie filamenteuse, invisible aux promeneurs car cachée sous le sol, a le double avantage de représenter la principale masse du champignon (un mètre-carré de sol en forêt peut contenir jusqu’à 3 kg de mycélium) et de croître rapidement. En outre, sa structure en filaments lui donne naturellement une texture proche des fibres musculaires contrairement aux farines de légumineuses qui doivent être mises en forme avec des adjuvants.

Le mycélium, naturellement proche des protéines animales et facile à cultiver. Photo : Inra.

Dans les conditions idéales, un mycélium peut doubler sa masse toutes les deux heures. Pour grossir, il ne nécessite que de l’eau, de l’air et un milieu nutritif (souvent du simple sucre ou du compost issu du recyclage). Selon les chercheurs, le rendement de la production de mycélium (masse obtenue comparée à la masse de sucre fournie) peut théoriquement atteindre les 25%, soit un rendement plus de dix fois supérieur à celui de la production animale.

Un autre avantage est que, contrairement aux insectes qui nécessitent des bacs, et aux plantes qui nécessitent des hectares de terres arables, le mycélium se satisfait très bien d’un simple bioréacteur sous forme de cuve en acier.

Sa culture peut ainsi être démultipliée avec des coûts non-linéaires par rapport aux volumes produits.

La croissance du mycélium se fait en milieu liquide dans des cuves, permettant une mise à l’échelle de la production à coût réduit. Photo : Nammex.

Les entreprises qui s’attèlent à la culture du mycélium espèrent donc, à l’instar des startups du logiciel, voir leurs bénéfices augmenter exponentiellement avec l’augmentation des volumes de vente – ce qu’aucune exploitation agricole ne pourra jamais réaliser.

La viande de champignon déjà sur le marché

Profitant de l’engouement pour les protéines de substitution, de nombreuses startups se sont lancées dans l’industrialisation du mycélium alimentaire. Sans surprise, les plus avancées d’entre elles se trouvent en Amérique du Nord.

Meati Foods, installée dans le Colorado, commercialise depuis le mois de mars des escalopes de mycélium. D’une texture un peu plus recherchée que les nuggets de Eat Just, elles s’apparentent à des morceaux de volaille. L’entreprise promet d’ajouter sous peu à son catalogue un équivalent de filet de bœuf.

Escalope nature, panée, et bientôt steak : la gamme Meati Foods s’adresse résolument aux anciens carnivores. Photo : Meati

Gigantisme américain oblige, la startup fondée en 2016 emploie déjà 130 personnes et a levé plus de 128 millions de dollars, dont 50 l’an passé. Elle est en train d’apporter la touche finale à son « mégaranch », dont l’ouverture est prévue cette année. Il s’étendra sur 7 500 mètres carrés et lui permettra de produire « des millions de tonnes » de viande.

Ces chiffres vous semblent prématurés pour une industrie qui ne s’est pas encore réellement frottée à son marché-cible ?

Sachez que le grand concurrent de Meati voit encore plus grand. Nature’s Fynd, qui fêtera en novembre ses dix ans, vient de lancer la construction d’un site de de 18 000 m2. Entièrement robotisée, la nouvelle usine multipliera par cinq la taille de son espace de production.

Malgré la présence de startups fortement capitalisées, le marché de la protéine de mycélium reste en phase de foisonnement

Il faut dire que Nature’s Fynd a les moyens de ses ambitions : la startup compte à son capital des grands noms comme Bill Gates et Jeff Bezos, et a déjà levé pour plus de 500 millions d’euros. L’entreprise a annoncé qu’elle serait distribuée dès le printemps dans certains Whole Foods Markets, ce qui lui ouvrira l’accès au marché des consommateurs les plus aisés.

Malgré la présence de startups fortement capitalisées, le marché de la protéine de mycélium reste – et c’est une excellente chose pour favoriser l’innovation – en phase de foisonnement. Pour preuve, un nouvel entrant vient de faire parler de lui.

MyForest Foods, qui se spécialise dans le bacon artificiel, vient de boucler un tour de table de 15 millions de dollars. Il lui permettra de financer la construction d’une nouvelle usine de 6 000 m² dédiée à la production de son produit-phare : le bacon synthétique.

MyForest se concentre sur le bacon. Photo : MyForest.

En se concentrant sur cet aliment, véritable étendard des anti-végans en Amérique du Nord, MyForest affiche haut et fort son intention de commercialiser un substitut suffisamment qualitatif pour remplacer la viande dans l’assiette des incorrigibles carnivores.

Le pari semble en passe d’être réussi : déjà commercialisé depuis 2020 chez Honest Weight Food Coop, le bacon synthétique a été victime de son succès et a enchaîné les ruptures de stock.

L’utilisation de mycélium ajoute une nouvelle corde à l’arc de la foodtech.

Pas à pas, l’industrie de la viande artificielle se rapproche du moment où elle pourra remplacer, dans le cœur des consommateurs, la viande animale. Pour les grosses mains, la bascule semble n’être qu’une question de temps.

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